lunedì 9 gennaio 2017

Crostata con lemon curd e crema tiramisù

Avevo voglia di un dolce, allegro, colorato, giovane e cremoso, facilmente trasportabile e di effetto. Dal sapore fresco, buono, che mette tutti d'accordo. Volevo fare una crostata diversa. Ed è nata lei, una crostata primaverile, perfetta in una limpida e luminosa giornata invernale, che ha lasciato scappare un "oooohhh" ai commensali quando è stata portata in tavola, e che è stata presa d'assalto anche per i bis. Una crostata passata sulla tavola colorata e veloce come una farfalla, perché è finita subito. Da rifare, e rifare, perché non stanca mai.
Mi sono affidata a ricette testate e sicure, di cui mi sono innamorata al primo assaggio, la pasta sablè al limone e il lemon curd di Leonardo Di Carlo (ovviamente ho il suo consenso alla pubblicazione) già indicate nella mia Armonia al Limone, e la crema tiramisù di Luca Montersino, molto simile a quella che fa mia mamma. Per la presentazione mi sono ispirata a un pasticcere francese innovativo, di cui ho appena comprato un libro, Cristophe Michalak. Per fare la crostata ho usato un anello microforato Pavoni da 21 cm specifico per questo tipo di dolci, ma è possibile usare una normale tortiera.



Pasta sablè (dose usata per uno stampo da 21 cm, ma va bene anche fino ai 26 cm)

150 g di burro
250 g di farina debole 00 W150-160
1 g di bacca di vaniglia
7 g buccia di limone grattugiata (la ricetta prevede 2 g di limone e 2 g di buccia d'arancia, ma a me serviva solo il limone)
2,5 g di sale fino
45 g di tuorli
100 g di zucchero a velo

Con le dita o l'impastatrice sabbiare il burro con la farina (ossia creare delle bricioline simili alla sabbia), gli aromi e il sale, unire i tuorli e successivamente lo zucchero a velo. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, ha una fantastica consistenza tipo plastilina. Far riposare in frigo per almeno 2 ore.
Se usate uno stampo per crostate o una tortiera, con l'aiuto di poca farina stendete la frolla in un unico cerchio, rivestite la tortiera in precedenza spennellata di burro fuso o olio, e spolverata di farina. Mettete in congelatore per circa 15-20 minuti. Così la pasta frolla mantiene meglio la forma in cottura.
Io ho usato un anello microforato Pavoni specifico per crostate, quindi ho prima steso l'impasto direttamente sulla carta forno, così da non doverlo poi spostare per non rovinare la forma, e l'ho coppato con l'anello per ottenere il cerchio che costituirà la base della crostata. Ho poi ritagliato con la rotella  delle strisce alte ad occhio almeno quanto l'anello (nel mio caso più di 3,5 cm).
Ho posto tutto in congelatore per circa 15-20 minuti. In questo modo infatti il nastro che va a rivestire l'anello è più compatto e la pasta frolla mantiene meglio la forma in cottura. Nel frattempo scaldare il forno a 150-160 gradi se ventilato, 170-185 gradi se statico. Se usate la tortiera, trascorso il tempo di riposo, bucherellate il fondo della crostata con una forchetta, copritelo con un foglio di carta forno e cospargetelo di fagioli secchi per far si che non gonfi in cottura. Considerate che i bordi cuocendosi un pochino si abbassano.
Se invece usate l'anello microforato ungetene l'interno con burro fuso. Poggiare l'anello sopra il disco di frolla che fa da base, inserire i bordi ritagliati in precedenza all'interno dell'anello schiacciandone delicatamente il bordo inferiore alla base per unire le due parti. Tagliare l'eccedenza di pasta che esce da sopra l'anello con un coltello, coprire sempre il fondo con carta forno e fagioli secchi e cuocere la crostata per 25/30 minuti.

Lemon curd

7,5 g di buccia di limone grattugiata
100 g di zucchero
60 g di uova
25 g di tuorli
35 g di succo di limone
55 g di burro
a mia discrezione 1 g di gelatina ammollata e strizzata

Mixare nel cutter lo zucchero e la buccia di limone, mescolare con le uova, il succo di limone e cuocere fino a leggero bollore mescolando. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, il burro ed emulsionare col minipimer. Mettere in frigo coperto per una notte. Se il mattino dopo è rassodato troppo per modellarlo con la sac a poche intiepiditelo appena a bagnomaria o al microonde, in modo che ritorni cremoso.

Crema tiramisù

Per 180 g di base pastorizzata
51 g di tuorli
100 g di zucchero
29 g di acqua
mezzo baccello di vaniglia

In un pentolino portare acqua e zucchero a 121 gradi mescolando. Aggiungere i tuorli semimontati con i semi della vaniglia.

Per la crema
250 di panna fresca
250 g di mascarpone
180 g di base pastorizzata
6 g di gelatina già ammollata e strizzata

Montare la panna. Sciogliere la gelatina morbida nella base pastorizzata ancora calda, aggiungere il mascarpone e delicatamente la panna montata. Si può mettere momentaneamente in frigo.

Composizione

Riempire due sac a poche rispettivamente con lemon curd e crema tiramisù. Io non ho usato nessuna bocchetta ma ho semplicemente tagliato la punta della sac a poche per ottenere un foro liscio. Spalmare sul fondo del guscio di sablè uno strato sottile di lemon curd e ricoprire fino a raggiungere i bordi con la crema tiramisù. Poi decorare con spuntoni delle due creme distribuendoli qua e là secondo il vostro gusto, con grandezze diverse. Io ho completato il decoro con granella di pistacchio, strisce di scorza di limone biologico, fiori edibili e delle meringhette preparate in precedenza. Queste consiglio di aggiungerle poco prima di servire il dolce perché a contatto con le creme tendono ad ammollarsi e, se colorate, a rilasciare il colore.

4 commenti:

  1. Una crostata che sa di primavera, che solo a vederla ti scalda l'animo... un incanto.. <3

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    1. Grazie Francesca!! Anche tu fai dei dolci incantevoli!

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  2. Anch'io adoro Michalak...anzi lo amo proprio: i suoi dolci sono allegria pura. Molto bello questo dolce. Interessante abbinamento il curd e la crema tiramisù

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    1. Michalak è una ventata di aria nuova, mi piace tantissimo. Ho comprato da poco un suo libro, continuo a sfogliarlo! Senza la copertura di cacao o caffè a cui si associa di solito la crema tiramisù, i due sapori stanno molto bene insieme.

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