mercoledì 28 dicembre 2016

Armonia al limone

Questo dolce è nato grazie alla mia amica Deborah, che seguo anche sul blog Zenzero in cucina (dateci un'occhiata perché merita davvero, ha un'eleganza unica). Un bel giorno mi chiede di fare un dolce con ingrediente principale il limone, e io non potevo certo tirarmi indietro. Ho scelto tre basi dal libro "Tradizione in evoluzione" di Leonardo Di Carlo, un testo completo, ma completo veramente. Qualsiasi cosa inerente la pasticceria, lì c'è, ed è spiegata in modo chiaro anche per chi non è un professionista. Così ho pensato di coniugare con diverse forme due creme e una base friabile, un cremoso fresco all'acqua, il lemon curd e la pasta sablè (una pasta frolla più friabile e saporita). Pensavo venisse buono, ma non immaginavo che lo fosse così tanto! Non so dirvi quale di queste tre preparazioni mi piaccia di più, l' unica cosa certa è che è diventato uno dei dessert preferiti di casa mia. Prima di pubblicare le ricette del Maestro Di Carlo gli ho chiesto ovviamente il consenso, dato che si trovano sul suo libro.





Pasta sablè

300 g di burro
500 g di farina debole 00 W150-160
1 g di bacca di vaniglia
4 g buccia di limone grattugiata (la ricetta prevede 2 g di limone e 2 g di buccia d'arancia, ma a me serviva solo il limone)
5 g di sale fino
90 g di tuorli
200 g di zucchero a velo

Con le dita o l'impastatrice sabbiare il burro con la farina (ossia creare delle bricioline simili alla sabbia), gli aromi e il sale, unire i tuorli e successivamente lo zucchero a velo. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, ha una fantastica consistenza tipo plastilina. Far riposare in frigo per almeno 2 ore, stendere direttamente sulla carta forno con cui si rivestirà la teglia (così da non dover spostare le varie forme ottenute e non rovinarne l'aspetto) e dare la forma desiderata. Io, con l'aiuto di due cerchi di misure diverse ho creato degli spicchi di luna, e un una rotella ho ritagliato dei rettangoli stretti e lunghi. Cuocere a 150-160 gradi in forno ventilato per 15-20 minuti (o fino a doratura), altrimenti in forno statico a 170-185 gradi.




Lemon curd

7,5 g di buccia di limone grattugiata
100 g di zucchero
60 g di uova
25 g di tuorli
35 g di succo di limone
55 g di burro
a mia discrezione 3 g di gelatina ammollata e strizzata

Mixare nel cutter lo zucchero e la buccia di limone, mescolare con le uova, il succo di limone e cuocere fino a leggero bollore mescolando. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, il burro ed emulsionare col minipimer. Mettere in frigo coperto per una notte. Se il mattino dopo è rassodato troppo per modellarlo con la sac a poche intiepiditelo appena a bagnomaria o al microonde, in modo che ritorni cremoso.

Cremoso fresco all'acqua

100 g di acqua
5 g di buccia di limone
10 g di miele di tiglio
4,5 g di gelatina in fogli
175 g di copertura bianca al 35% (o cioccolato bianco)
20 g di burro di cacao (o olio di riso)
200 g di panna liquida al 35% m.g.

Bollire l'acqua con la buccia di limone e lasciare in infusione per 10 minuti coperta. Filtrare e unire il miele, la gelatina ammollata e strizzata, mescolare, versare sulla copertura bianca precedentemente fusa a 40 gradi e mescolare con il burro di cacao. Emulsionare con un minipimer fino ad ottenere un'aspetto brillante. Aggiungere la panna liquida fredda e mixare per altri due minuti, cercando di incorporare meno aria possibile. Mettere in un contenitore ermetico e far riposare una notte in frigo. Il mattino dopo si può montare e utilizzare con la sac a poche.




Composizione

Ho usato la sac a poche e una bocchetta tonda liscia per fare gli spuntoni sia con il cremoso che con il lemon curd, oppure la bocchetta sain honorè. Per gli spicchi di luna ho messo un po' di lemon curd o di cremoso anche sotto la sablè. Ho decorato anche col cioccolato bianco temperato e con zucchero dorato.








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