mercoledì 30 novembre 2016

Caramella Mou di Maurizio Santin

E così ci ho provato. Ho visto questo dolce meraviglioso sul blog di Pinella e ho pensato, mettiamoci alla prova. Le varie basi elencate mi facevano venire l'acquolina in bocca, non potevo tirarmi indietro. Devo ammetterlo, per me è stato un dolce molto impegnativo, con ricette mai provate prima, ma la soddisfazione è stata tanta. L'unica variante che ho apportato è la glassa, io ho usato la glassa lucida al cacao già indicata qua, mentre Santin usa una glassa al caramello. Io non avevo al momento molto sciroppo di glucosio a disposizione, quindi ho dovuto cambiare. Spero vi piaccia, secondo me è un dolce delizioso.

 
 
 
Pasta frolla
 
125 g di farina debole
75 g di burro morbido
50 g di zucchero
1,5 g di lievito
25 g di uovo
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia.
 
Setacciare farina e lievito e dividere a metà. A una parte unire burro, zucchero, sale uovo e vaniglia. impastare velocemente e quando comincia ad amalgamarsi unire l'altra parte e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Fare un panetto, avvolgerlo con pellicola e mettere in frigo per circa 2 ore. Stendere l'impasto direttamente su carta da forno e cuocere a 160/170 gradi finchè è dorato.
 
Biscotto cheese cake
 
275g di frolla cotta
25 g di burro
 
Sbriciolare la frolla con un mixer e amalgamarla con il burro a pomata. Stendere fra due fogli di carta forno fino a un'altezza di pochi millimetri. Coppare con un anello da 16 cm e congelare.
 
Biscotto al cioccolato senza farina
 
85 g di albumi
80 g di cioccolato fondente al 70%
37,5 g di burro liquido (o burro chiarificato)
35 g di tuorli
20 g di zucchero
 
Sciogliere il cioccolato al microonde a una potenza di 360/500 W mescolando ogni tanto. Quando raggiunge i 45/50 gradi unire il burro e mescolare con una frusta. Unire poco a poco i tuorli già mescolati. Iniziare a montare gli albumi, quando cominciano a schiumare unire un cucchiaio alla volta lo zucchero e montare fino ad ottenere una meringa lucida. Unire i due composti mescolando delicatamente per non smontare gli albumi. Stendere il composto su carta forno a un'altezza di 1/2 cm. Cuocere a 160 gradi per 5 minuti, far raffreddare e coppare con un anello da 16 cm.
 
Panna cotta caramellata
 
150 g di panna fresca + una certa dose per compensare
75 g di latte intero
75 g di zucchero
75 g di panna semimontata
4 g di gelatina granulare (io ho usato 5 g di quella in fogli) + 20 g di acqua per idratatrla
1/2 bacca di vaniglia
 
Mettere in ammollo la gelatina nell'acqua, quando si è ammorbidita scioglierla al microonde. Caramellare lo zucchero e unire poco alla volta la panna bollente, per evitare che il caramello si compatti in parti solide poi difficili da sciogliere. Ripesare il caramello e aggiungere panna calda fino ad arrivare a 225 g. Scaldare il latte, aromatizzare con la polpa di vaniglia e sciogliervi la gelatina già disciolta nella sua acqua di ammollo. Unire il latte alla panna caramellata, quando raggiunge i 50 gradi aggiungere la panna semimontata. Versare tutto in stampi in silicone da 16 cm a uno spessore da 1 cm e congelare.

Ganache spumosa

385 g di panna
450 g di cioccolato al latte al 40%
290 g di panna semimontata
10 g di gelatina granulare (io 10 g di quella in fogli) + 50 g di acqua

Mettere in ammollo la gelatina con l'acqua indicata e scaldarla appena al microonde. Fondere il cioccolato a 45 gradi. Bollire 385 g di panna e aggiungere la gelatina. Versare la panna sul cioccolato in 3 volte e passare al mixer. Aggiungere la panna semimontata.

Glassa morbida al caramello e cioccolato al latte

150 g di acqua
300 g di zucchero
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato zuccherato
24 g di gelatina granulare + 120 g di acqua
300 g di cioccolato al latte al 40%

Scaldare l'acqua col glucosio, nel frattempo far caramellare lo zucchero e unirvi lo sciroppo di glucosio caldo. Il composto deve pesare 750 g, dato che una parte sarà evaporata raggiungere questo peso aggiungendo altro sciroppo caldo (circa 120 g in più, 40 g di acqua e 80 g di sciroppo di glucosio). Versare il caramello sul latte condensato e aggiungere la gelatina idratata. Fondere il cioccolato al microonde, versarvi sopra il liquido ottenuto, passare col minipimer e setacciare due volte. Coprire con pellicola a contatto e mettere in frugo per 12 ore.





Composizione

Serve uno stampo in silicone da 18 cm o un anello da 18 cm alto 3,5 cm rivestito di un foglio di acetato. Si procederà assemblando la torta al contrario. Distribuire sul fondo uno strato di ganache spumosa di 1 cm, e fare rassodare in congelatore. Adagiarvi sopra il disco di panna cotta al caramello, coprire con un po' di ganache spumosa e posarvi il disco di biscotto al cioccolato. Coprire con altra ganache spumosa e congelare. Sformare il dolce congelato su una griglia, scaldare la galssa a bagnomaria a 30-31 gradi e versarla sulla torta prima lungo i bordi e poi al centro. Spatolare con due soli movimenti per lisciare bene la superficie e far cadere l'eccesso. Mettere in frigo a scongelare e poi decorare come si preferisce. Io ho usato delle decorazioni in zucchero e una parte di ganache spumosa.











 



 
 
 


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